食用蔬菜小常识
一、哪些蔬菜不能吃
1、腐烂蔬菜。在强菌作用下，腐烂蔬菜硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。与蛋白质类物质结合，可变成强致癌性物质。
2、腐烂生姜。腐烂生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。
3、绿色土豆。绿色土豆有的是被阳光晒绿的，有的是土豆发芽后产生大量的龙葵素而发绿的，人食用后会因龙葵素中毒。如果要使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。
4、蚕豆。有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合症。症状 为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会极度贫血而死亡。
5、未炒熟的四季豆。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒，导致头昏、
呕吐。炒熟的无毒。
6、鲜黄花菜。含有秋水仙碱，吃下后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱。据实验推算，只要摄入3mg秋水仙碱，就足以使人出现嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等中毒症状，吃的量大些可出现血尿或便血，20mg可致人死亡。
7、青西红柿。未成熟的西红柿中含生物碱（龙葵碱），人食用后导致中毒。对胃
肠粘膜有较强的刺激作用，对中枢神经有麻痹作用，会引起呕吐、头昏、流涎等症状，生食危害更大。
8、鲜扁豆、四季豆含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解，食用前应用沸水焯透或过油、或干煸至变色后食用。
9、鲜木耳。含有一种卟啉的光感物质，人食用后，含随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
10、变质白木耳。腐烂变质发黄的白木耳会产生大量的黄杆菌素（致癌物质），食用后胃部感到不适，严重者可出现中毒性休克。
11、咸菜。新鲜菜都含有一定量的无毒硝酸盐，在盐腌制过程中，它会还原有毒的亚硝酸盐，因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则要吃腌了30天以上的腌菜。
二、怎样去除蔬菜中残留农药
1、浸泡水洗法。一般用水冲洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡不少于10分钟，
果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗二三遍。或用盐水浸泡几分钟，也可用淘米水浸泡。
2、碱水浸泡法。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此法是去除农药污染的有效措施，方法是先将蔬菜瓜果表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。
3、去皮法。蔬菜瓜果表面农药残留量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法，可用于黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。
4、储存法。农药在储存过程中随时间推移能够缓慢地分解为对人体无害的物质。
所以对于易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。此法适用于不易腐烂的蔬菜瓜果类。一般存放15天以上。
5、加热法。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、园白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水2到5分钟捞出，然后用清水洗一两遍。
应根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。
三、科学吃菜
蔬菜是人们每日必不可少的副食品，含维生素、矿物质纤维素等。吃蔬菜也得讲科学，就是要把蔬菜所含有营养成分尽可能的最大限度为人体吸收，以满足人体健康的需要。
1、蔬菜生食问题。蔬菜经烧煮后，它所含的维生素和蛋白质会受到破坏，提供能量也会减少，特别是维生素C和维生素B1，经过煮烧后，前者可损失60%左右，后者可损失约30%。此外，烧煮蔬菜能促使蔬菜吸收水中的铅，煮的时间越长，吸收的铅越多。从目前我国的国情来说，一般不适宜生食。
2、选购蔬菜以新鲜为宜。许多蔬菜久存会生毒，如生成亚硝酸盐。蔬菜采收后与食用时间的间隔越长，营养损失越多，因为维生素C和B1等在空气中易被氧化。
3、蔬菜营养在切洗时容易损失，因此要做到洗了再切，同时菜不要切得太碎，块大一些有利于保存营养。
4、蔬菜在烧煮时要“快烧、快盖锅、快起锅”，以防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。
5、烧煮后的蔬菜，不能久放，最好做到“当天烧当天吃”。因为蔬菜保存时间过长，其中硝酸盐会还原为亚硝酸盐。亚硝酸如含量过多会出现使人呕吐、腹痛等中毒现象（一般一公斤新鲜大白菜，亚硝酸含量仅0.1毫克，如煮熟后保存一天就可增加到200—400毫克）。更有甚者，亚硝酸盐如与胺结合，就会变成致癌物质—亚硝酸胺。
6、炒菜的油不能烧得太热，因为过热的油，会产生致癌物质—苯并芘。同时，炒一次菜要洗一次锅，炒菜后锅底上的褐色粘滞物，遇高温后也会转化为苯并芘。
7、吃蔬菜切勿偏食，因为各种蔬菜含有不同的营养。如胡萝卜富含胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，辣椒含维生素C多；毛豆含有大量的植物蛋白质和脂肪，以及磷、钙等，故有“营养之花”的美称；芫荽、草头、荠菜、蕹菜和米苋，所含的维生素A、维生素B1（硫铵素）、B2（核黄素）、VC（抗坏血酸）等超过其他绿叶菜，而草头中还含有较多的维生素K；茄子（紫色）含维生素P在蔬菜中首屈一指，它对心血管病有辅助治疗作用。豌豆苗和生姜都是含铁质较多的蔬菜，而生姜因为含有较多的维生素E，能促进细胞的分裂，推迟人体衰老；冬瓜中含钾多，适宜肥胖人和高血压食用；白萝卜含有很多糖化酶，糖化酶能分解食物中的淀粉等成份，使之为人体充分吸收，这对以淀粉为主食的我国来说，吃些萝卜是有意义的。
8、任何蔬菜的食用，都要有一个适度，不能滥用，否则会产生副作用。（1）大蒜虽有消炎止泻、利尿降压、止血祛痰和抗癌等功能，但滥食大蒜会导致心脏病、肠胃病、肝病、高血压等病情恶化。长期过量食大蒜，常会发生视力减退，并易动火。（2）辣椒中的辣椒硷有强刺激作用，多食可引起胃和肛门的疼痛，时间长了还可能引起胃炎和诱发性痔疮。（3）茭白、笋含草酸较多。草酸与食物中的钙结合后即成为难溶性的草酸钙，结石症患者不宜多食。草酸钙还能阻碍食物中铁的吸收。因此，含草酸多的蔬菜，最好先用开水烫煮，可去除部分草酸。
四、蔬菜的功能
1、食莲藕降压补血。莲藕含有丰富的单宁酸，具有收敛性和收缩血管的功能。
2、吃土豆防中风。（1）土豆富含钾。（2）含有降血压的成分。（3）土豆含有粗纤维。
3、生姜的药用价值。生姜中的姜酚能利胆，可防治胆囊炎和胆结石。姜辣素可很好地对付自由基的作用，可治“体锈”—老年斑。
4、韭菜。（1）富含胡萝卜素、VB2、VE及钙、磷、铁等矿物质，是传统补血养颜
佳蔬。（2）含较多的纤维素，可增加肠胃蠕动，对防便秘、结肠癌、痔疮等有明显疗效。（3）含精油和硫化物，多食能帮助高血脂及冠心病人降血脂。
5、食芦笋防癌抗癌。芦笋具抑制异常细胞的生长、具抗癌作用；含天门冬酰胺，能增强机制免疫能力；含多种甘露聚糖留体皂甙等，对心血管疾病有辅助保健作用。 [Page]
6、常吃葱、人轻松。葱中的挥发油中主要成分是葱辣素，具较强的杀菌或抑制细菌、病毒功效。葱具有消散血管内淤血块的作用，能降低血液中胆固醇含量，防止血液不正常的凝固，可以防治动脉硬化。常吃葱能降低血脂、血糖和血压，还能补脑。
